Si por costumbre selecciona una determinada marca, lo mejor será que se detenga por un momento a leer de qué está hecho ese aceite antes de colocarlo en el carrito del supermercado.

Carmen Martínez, dietista registrada, experta en nutrición y salud, dice que la mayoría de los aceites para cocinar está compuesta de triglicéridos (TG). Un triglicérido es una unidad química compuesta de la combinación de una unidad de gliceril y de tres de ácidos grasos.

Otros aceites tienen una concentración aumentada de diacilglicerol (DAG), un componente natural de todas las grasas vegetales.

La diferencia entre ambos componentes está en cómo los metaboliza el cuerpo. Según Martínez, las DAG se almacenan menos en el cuerpo como grasa.

“Los triglicéridos son grasas más difíciles de quemar, aun cuando el cuerpo las guarda como reserva de energía”, explicó la dietista.

Martínez también colabora para una compañía que acaba de lanzar al mercado el aceite Enova, un producto compuesto de soya y aceite de colza (canola) que el cuerpo almacena menos como grasa.

Los aceites vegetales no contienen el tipo de colesterol que tienen, por ejemplo, las grasas saturadas o las llamadas “trans”. Cuando las grasas se consumen en exceso, la persona padecerá problemas de obesidad. Aunque no esté en esa situación, si no vigila qué tipo de grasas usa, su salud podría estar en riesgo.

La obesidad es una enfermedad que está generando una seria preocupación no sólo entre la comunidad médica, sino también en la política.

De acuerdo con los Centros Nacionales para Estadísticas de Salud y el Centro de Control de Enfermedades (CDC), el 64% de los adultos mayores de 20 años tiene exceso de peso o padece de obesidad. El 15% de los adolescentes de 12 a 19 años de edad tiene exceso de peso y en la misma situación está el 15% de niños en edades entre los 6 y 11 años.

Sólo cerca de un cuarto de la población adulta come alimentos saludables y las cinco o más porciones de frutas y verduras recomendadas diariamente.

En los últimos 10 años, la tasa de obesidad ha aumentado en más del 60% entre los adultos. Entre los niños, los porcentajes se han duplicado.

De grasas a grasas

Hay una gran variedad de grasas, pero no todas son iguales.

Las grasas son la principal fuente de energía del cuerpo y ayudan en la absorción de vitaminas A, D, E y K.

Los alimentos tanto de origen vegetal como animal contienen grasas que, consumidas con moderación, son importantes para mantener una buena salud. La dietista recomienda identificar qué tipo de grasa contienen los alimentos que lleva a su hogar.

Entre las grasas están las naturales, las saturadas y los ácidos grasos “trans”, conocidos también como hidrogenados.

Martínez, quien también es directora del Departamento de Nutrición y Ejercicios del Centro Clínico de Investigaciones de la Universidad del Sur de California en Los Ángeles (USC), explica que las grasas saturadas están en alimentos como la leche, la crema, manteca de cerdo y otros derivados animales y que son éstas las principales responsables de elevar el colesterol malo o Lipoproteína de Baja Densidad (LDL).

Los ácidos grasos “trans” o hidrogenados también contribuyen a elevar este tipo de colesterol.

Al seleccionar los alimentos, se debe leer la tabla de información nutricional y escoger los que tengan menos contenido de grasas saturadas, ácidos “trans” y colesterol.

Martínez recomienda mantener la ingesta de estos alimentos lo más baja posible y seguir una dieta saludable. Sin embargo, advierte, que no es práctico tratar de eliminar por completo estos componentes de la dieta, debido a que las grasas también son importantes para el cuerpo.

“Por eso, si una persona quiere bajar de peso, debe hacerlo bajo supervisión médica”, comentó Martínez.

Aceites hidrogenados

Estas grasas son aceites que han sido procesados a través de un método de endurecimiento químico para aumentar la plasticidad de los líquidos a temperatura ambiente. Martínez pone de ejemplo la margarina que contiene grasa “trans”.

La dietista explica que la transformación de esas grasas se hace cuando se agrega hidrógeno a los aceites vegetales, a eso se llama proceso de hidrogenación.

La hidrogenación retarda la caducidad y mantiene estable el sabor de los alimentos que contienen estas grasas. Es decir, aumenta el punto de fusión de la grasa y retarda la deterioración de un producto.

En varias investigaciones médicas se descubrió que consumir gran cantidad de grasas “trans” provenientes de productos hidrogenados puede provocar problemas de salud. La grasa parcialmente hidrogenada es una versión alterada y ajena de la saturada.

A partir de enero de 2006, todos los fabricantes de alimentos deberán incluir en su lista de productos la cantidad de ácidos “trans” que contengan éstos, aunque actualmente muchos de ellos ya tienen la inscripción en la etiqueta.

Con la adición de las grasas “trans’ a la tabla de información nutricional, usted podrá decidir qué alimentos comprar y comparar las etiquetas.

Martínez señala que las etiquetas dan la cantidad en gramos de grasa, proteínas y carbohidratos. En ellas se ilustra la cantidad de grasa total, grasas saturadas, ácidos grasos “trans” y colesterol por porción de alimentos.

Martínez concluye que lo mejor es que no consuma grasas “trans”, son mejores los aceites polisaturados y monosaturados.

Conviene identificar qué tipo de grasa contienen los alimentos que lleva a su hogar. Los expertos recomiendan evitar el consumo de la grasa conocida como ‘trans’; son mejores los aceites polisaturados y monosaturados.